Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Aproveitamento da casca de maracujá na elaboração de geléia de maracujá com pimenta malagueta (Capsicum frutescens): formulação, preparação, caracterização físico-química e avaliação sensorial
Franky Soedirlan Resosemito

Última alteração: 2013-03-22

Resumo


O aproveitamento da casca de maracujá como agente geleificante contribui com redução significativa do custo para a produção de geléias, pois além de reduzir os problemas referentes à destinação imprópria dos resíduos industriais, dispensa totalmente o uso da pectina comercial, um produto de preço elevado. A incorporação da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) na geléia de maracujá aumenta a salivação, atua na diminuição do nível de gordura no sangue, como expectorante ajudando a descongestionar vias respiratórias, pelo teor de vitamina C, como antioxidante sendo capaz de contribuir para a eliminação de radicais livres e assim retardar o processo de envelhecimento das células. A geléia de maracujá com pimenta malagueta é definida como o produto obtido pela cocção da polpa ou suco dessa fruta com açúcar, água e concentrado até a consistência final gelatinosa. Foram analisados o pH, o grau Brix, a intenção de compra e freqüência de consumo, além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto. As frutas usadas na elaboração de geléias apresentaram pH mais alto mais alto ao indicado como ideal à formação do gel (faixa de pH ideal de 3,0 a 3,2), porem não havia necessidade de se ajustar o pH da matéria-prima empregada, uma vez que foi possível obter geléia com consistência apropriada. O ºBrix das geléias atinja valor suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento e apresentaram características próprias de produto de qualidade. De acordo com os resultados pode-se dizer que a amostra 3 de geléia de maracujá com pimenta malagueta (com maior teor do suco de maracujá) foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto para as propriedades sensoriais como para a intenção de compras, fato este que pode estar relacionado a menor teor de pungência da geléia em relação das amostras 1 e 2.


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