Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Escurecimento Enzimático em Frutas
Valéria Silva Santos, Willyson Richard Jardim Araújo, Raynara Teixeira, Josilene Nascimento, Camila Bittencourt, Clarissa Boullosa

Última alteração: 2012-08-02

Resumo


Estudos sobre o prolongamento da vida útil de frutas, fontes de vitaminas, sais minerais, fibras e açúcares essenciais para o metabolismo humano, têm se destacado na tecnologia de alimentos, diversos métodos estão sendo criados e aperfeiçoados, no entanto estes ainda não são eficazes contra a ação da enzima Polifenol oxidase, que oxida os compostos fenólicos das frutas produzindo ao final da reação polímeros escuros. A necessidade de conservar frutos faz-se necessário já que o crescimento de doenças relacionadas a alimentação é evidente. Este artigo vem mostrar como ocorre a reação do escurecimento enzimático fazendo algumas considerações importantes bem como propõe um método simples e acessível que retarda esse escurecimento pela ação dos ácidos cítrico e ascórbico presentes no suco do limão.  

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