Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

Tamanho da fonte: 
Elaboração de produtos com o aproveitamento total de vegetais: mandioca (Manihot esculenta Crantz) , e cenoura (Daucus carota L.).
Jebson Dantas Gonçalves, Quenia Lanusse da Silva, Verônica Nicácio Plácido, Arão Cardoso Viana

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


O Brasil produz cerca de 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, em contra ponto a isso, ainda tem-se milhões de pessoas sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de produtos com a aplicação do conceito de aproveitamento total de toda matéria disponível em um vegetal, utilizou-se mandioca (Manihot esculenta Crantz) e cenoura (Daucus carota L.). O trabalho foi realizado no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA) do IF- Sertão Pernambucano, Campus Petrolina-PE. A mandioca foi empregada na elaboração de doce fazendo uso de suas entrecascas, e a cenoura na elaboração de panqueca adicionando-se suas cascas à massa tradicional. Após a elaboração, foi realizada uma análise sensorial com 30 provadores não treinados, que responderam um teste de aceitabilidade, com escala hedônica de 9 pontos para os atributos de aparência, cor, sabor, textura e aroma, sobre o produto provado, e sua intenção de compra caso estivesse à venda. Depois das análises recolhidas foram submetidas a testes estatísticos para mostrar com mais detalhes e precisão o nível de aceitação dos produtos. O doce de mandioca apesar de não obter uma alta aceitabilidade, ainda apresenta-se como uma boa alternativa de aproveitamento total da mandioca, pois é uma forma de possível introdução de carboidratos por meio do amido, e de fibras, que estão presentes na polpa e nas suas entrecascas, além de implicar na minimização da produção de resíduos e desperdício destes. A proposta do aproveitamento total da cenoura na elaboração de panquecas obteve uma aceitabilidade satisfatória, evidenciando-se que além da minimização da produção de resíduos a utilização total do vegetal produz um alimento saboroso e com possibilidades da adição de nutrientes presentes nas partes que são desperdiçadas, como as cascas.



Texto completo: PDF