Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Qualidade física e sensorial de mortadela caprina com adição de proteína texturizada.
Victória Krisna Maia, Antonia Lucivânia de Sousa Monte, Clarrisa Maia de Aquino, Monique Ellen Torres da Silva, Janaina Mara Moura Lima, Luan Gomes de Sousa

Última alteração: 2012-10-18

Resumo


O aproveitamento tecnológico da carne de caprinos é pouco explorado e quando feito, é de forma artesanal na maioria das vezes. Neste sentido, a elaboração de produtos processados ou embutidos constitui uma alternativa viável, pois permite o maior aproveitamento da carne desses animais, aumentando a rentabilidade do processo produtivo. O trabalho teve por objetivo produzir mortadela com substituição de parte da gordura animal pela proteína texturizada de soja e avaliar sua qualidade física e sensorial. Foram analisados os parâmetros físicos (pH, cor, perda de peso na cocção) e aceitação sensorial do  produto elaborado. No teste de aceitação o produto obteve nota final 7 em uma escala que variou de 1 a 9, media de pH de 6,66, análise da cor indicando os valores a seguir: L* 58,01, a*11,82 e b*16,61, perda de peso do produto no processo de cocção (0,3%) e no teste do fatiamento o produto se mostrou firme e sem sinais de liberação de fragmentos ao longo do processo de fatiamento. De acordo com os resultados encontrados, pode-se concluir a proteína texturizada de soja pode ser utilizada em substituição de parte da gordura animal utilizada na elaboração da mortadela, resultando num produto com qualidade física e aceito sensorialmente.

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