Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Elaboração de Nuggets de Pescado com Aplicação de Galactomananas
Monique de Oliveira Maia, Janete Lana da Silva, Ádila Samyle do Nascimento Nazário, Mônica de Oliveira Maia, Marlene Nunes Damaceno

Última alteração: 2012-10-19

Resumo


Há algumas décadas vem se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarídeo nas indústrias de alimentos. Uma das suas principais funções é no aumento da viscosidade, agindo como espessante em soluções aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima em derivados de pescado da espécie Oreochromis niloticus, conhecida como tilápia do Nilo. Devido à semente ser encontrada em abundância na região nordeste e as propriedades apresentadas pela goma, esta pode ser utilizada como espessante em substituição aos hidrocoloides comerciais comumente usados no processamento de alimentos. A matéria prima foi obtida no Açude Castanhão situado no município de Jaguaribara no Ceará. O processamento obedeceu aos fluxogramas de obtenção do filé para o preparo da pasta base de pescado que pode ser utilizada na formulação de diversos derivados, inclusive na preparação dos nuggets. Na elaboração dos nuggets fez-se a aplicação da goma e avaliou-se o comportamento da massa sem e com polissacarídeo nas concentrações de 0,3 e 0,5%. Os resultados apontam um produto favorável no que se refere o uso da goma no processamento, tendo como ponto positivo a melhoria na modelagem da massa na presença da goma, o que indica ser uma alternativa de substituição aos hidrocoloides comerciais além de exercer com eficiência a função de espessante.

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