Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Análises Físico-Químicas de Fishburger de Tilápia Elaborados com Galactomananas
Janete Lana da Silva, Monique de Oliveira Maia, Ádila Samyle do Nascimento Nazário, Mônica de Oliveira Maia, Marlene Nunes Damaceno, Renata Chastinet Braga

Última alteração: 2013-03-25

Resumo


A tilápia é uma das espécies de pescado mais cultivadas no mundo e sua carne é bastante apreciada pelo consumidor sendo a espécie de maior volume de produção da piscicultura mundial. Na fabricação de produtos derivados da pesca utilizam-se comumente os hidrocoloides ou espessantes comerciais. O uso desses espessantes é fundamental para melhorar as características reológicas da massa de preparação dos derivados. Algumas espécies de plantas possuem semente que podem delas ser extraída uma goma com propriedades espessantes. Diante do exposto, objetivou-se no presente trabalho avaliar as características físico-químicas de fishburguer elaborado a partir do filé de tilápia e com a aplicação de uma goma, extraída das sementes de Caesalpinia pulcherrima. O polissacarídeo foi obtido no laboratório de química do IFCE no campus de Limoeiro do Norte, e o processamento de acordo com os fluxogramas de elaboração no Laboratório de Carne e Pescado. Avaliou-se o pH, umidade, atividade de água, proteínas, lipídios e cinzas obtendo-se valores que encontraram entre 6,55 e 6,62 para pH; entre 81,19% e 82,34% para umidade; atividade de água foi de 1,039 em as todas amostras testadas; proteínas entre 12,15% e 15,52%; cinzas entre 0,67% e 1,29% e lipídios 3,12% e 3,65% . Tais valores são similares aos obtidos em estudos com fishburger. Portanto, o espessante natural extraído das sementes de Caesapinia pulcherrima não alterou a qualidade físico-química do produto, porém foi observado eficiência de sua função espessante nas etapas de processamento enfatizando a necessidade de um estudo sensorial.

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