Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MAÇÃS DESIDRATADAS
Lunian Fernandes Moreira, Francisca Patricia Araujo Moura, Adila Samyle do Nascimento Nazario, Maria Aurilia de Lima, Lunian Fernandes Moreira, Natalya Vidal de Holanda, Pahlevi Augusto de Souza

Última alteração: 2013-03-25

Resumo


A maçã é o fruto pomáceo da macieira, árvore da família Rosaceae. Pode ser comercializada nas formas in natura e industrializada. A forma in natura entende-se como o fruto recém-colhido, submetido, ou não, a refrigeração. Na forma industrializada pode ser comercializada na forma desidrata, concentrando, assim, os nutrientes no fruto e agregando valor ao produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar características físico–químicas de maçã desidratada. Os frutos foram comprados no comércio em Limoeiro do Norte (CE) em seguida transportados à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). As maçãs foram lavadas, cortadas em fatias. Foram separados em 5 (cinco) repetições, cada uma composta por três frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: maçãs desidratadas e maçãs in natura. As maçãs desidratadas foram colocadas em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 24h. As maçãs desidratadas e in natura foram levadas ao Laboratório de Química de Alimentos para serem analisados, sendo que as maçãs in natura foram trituradas e homogeneizadas em liquidificador e a maçã desidratada foi macerada em almofariz com auxílio de um pistilo. As características avaliadas foram: Teor de Umidade (%); teor de cinzas (%); pH; sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (% ácido cítrico) e vitamina C (mg/100g de polpa). Conclui-se que a desidratação é fator relevante no processamento e conservação da maçã, visto que remove parcialmente o conteúdo de água e altera as características organolépticas da fruta, aumentando os teores de SS e AT. Porém, reduz a relação SS/AT

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