Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Avaliação da aceitação e da intensidade da acidez de casca de laranja desidratada osmoticamente submetida à diferentes tratamentos
Kelvia Lopes Oliveira

Última alteração: 2012-08-28

Resumo


O aproveitamento de resíduos de frutas está ligado diretamente com a melhoria na alimentação e ao desenvolvimento sustentável. O Brasil é um dos maiores produtores de laranja para a obtenção de suco e isso gera grandes toneladas de resíduos que afetam diretamente a natureza. No entanto, nesses resíduos há grande quantidade de nutrientes como fibras, carboidratos, lipídios e minerais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação da aparência, da acidez e geral de casca de laranja desidratada. Para a avaliação utilizou-se cascas de laranjas adquiridas na região do Maciço de Baturité, sacarose e água. As amostras de casca de laranja desidratada osmoticamente foram designadas pela sigla CLD, onde a amostra CLD1 corresponde à amostra controle que não passou por tratamento térmico, enquanto a CLD2 foi submetida à fervura por 15 minutos em panela de pressão, a CLD3 fervida por 15 minutos em panela convencional em alumínio e a CLD4 fervida duas vezes por 15 minutos em panela convencional em alumínio. Após resfriamento, as amostras foram desidratadas osmoticamente utilizando solução de concentração máxima de 70ºBrix e em seguida sofreram secagem e cristalização. Foi utilizada a escala hedônica de nove pontos para avaliação da aceitação da aparência e geral e a escala relativa ao ideal para a intensidade da acidez. Os resultados de aceitação obtidos foram avaliados mediante análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p<0,05). Todos os dados foram compilados em histogramas de frequência. As amostras que passaram pelo processo de cocção não apresentaram diferença significativa (p≤0,05) entre si, no entanto, a amostra controle diferiu das demais, sendo a única rejeitada pelos provadores. Diante do exposto, as cascas necessitam passar por algum processo de tratamento térmico para diminuir suas características sensoriais que não agradam ao paladar.

 

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