Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ACEITAÇÃO SENSORIAL DE LINGUIÇA OVINA ADICIONADA DE ÓLEO DE GIRASSOL EM SUBSTITUIÇÃO A GORDURA ANIMAL
Fernanda Fernandes Pinheiro Costa, Francisco Allan Leandro Carvalho, Fábia Fernandes Pinheiro Costa, Manoel Fernandes Costa

Última alteração: 2012-11-06

Resumo


Há uma crescente preocupação dos consumidores com os aspectos relacionados á saúde, como o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade e o aparecimento do câncer, além disso, a diminuição da ingestão diária de gorduras são os padrões atuais de estética e a necessidade de diminuição de consumo nos alimentos, devido ao atual estilo de vida sedentário. Com o intuito de obter um produto com reduzido teor de gordura saturada, objetivou-se com esta pesquisa substituir o toucinho na elaboração de linguiça ovina pelo óleo de girassol. Foram elaboradas três formulações de linguiça ovina F1 (10% de toucinho), F2 (1,8% de óleo de girassol) e F3 (8,2% de toucinho e 1,8% óleo de girassol) e analisadas sensorialmente pelo teste de aceitação, utilizando escala hedônica de 9 pontos entre gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo, com 30 provadores não treinados, através dos atributos sensoriais: cor, aroma, textura, sabor e avaliação global, em seguida cada provador julgou a intenção de compra, caso as linguiças fossem vendidas no mercado, utilizando escala hedônica de 5 pontos entre compraria e jamais compraria. A análise sensorial não apresentou diferença significativa entre as três formulações e no teste de intenção de compra nenhum provador declarou que já jamais compraria o produto, tornando-se uma alternativa viável de redução total ou parcial da gordura saturada pela insaturada, obtendo linguiça com melhor qualidade nutricional.


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