Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Adição de fibra alimentar em Kafta caprina – qualidade física e aceitação sensorial
Luan Gomes de Sousa, Antonia Lucivânia de Sousa Monte, Clarissa Maia de Aquino, Janaína Mara Moura Lima, Monique Ellen Torres da Silva, Victoria Krisna Maia

Última alteração: 2012-10-10

Resumo


Em geral, a aceitação da carne pelo consumidor é determinada por sua resposta ao sabor, à suculência e à maciez do produto, cujo grau de satisfação depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada indivíduo. A carne de caprinos adultos não tem aceitação, haja  visto apresentar  menor  maciez  e  textura  mais  firme,  coloração  escura, associados a odor e sabor característicos mais intensos e indesejável. A utilização de carne caprina procedentes de animais abatidos em idade avançada em embutidos cárneos irá melhorar as características organolépticas, o que contribuirá para a redução do nível de rejeição da carne caprina.  Esse trabalho teve por objetivo adicionar fibra em um produto cárneo (kafta) elaborado com carne caprina de animais abatidos em idade avançada, avaliando sua qualidade física e aceitação sensorial. Foi utilizada a farinha de aveia como fibra alimentar, realizando testes com percentuais de 1%, 2%, 3% 5% e 10% e ajustes na formulação padrão para determinar o percentual da fibra a ser utilizado.  Na kafta foi realizada a aceitação sensorial e os testes físicos de cor, pH, perda de peso na cocção. A kafta com adição de 2% de farinha de aveia foi aceita sensorialmente, pH médio de 5,56, perda de peso na cocção de 37,96% e valores médios de 47,43 para L*, 12,78 para a* e 15,47 para b*. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a adição de 2% de farinha de aveia em kafta caprina apresenta qualidade física e aceitação sensorial. O aproveitamento da carne caprina oriunda de animais abatidos em idade avançada em embutidos cárneos, tais como a kafta, constitui-se em uma alternativa para agregar valor a essa matéria-prima de baixa aceitação, além de proporcionar ao setor industrial uma inovação de produtos à base de carne caprina.


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