Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Elaboração de hambúrguer a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e estudo da sua estabilidade no armazenamento1
Rafaella Martins de Freitas, Jamille de Oliveira da Silva, Elda Fontinele Tahim, Rodrigo Leite Moura

Última alteração: 2012-10-03

Resumo


A aquicultura é uma atividade em franca expansão no Brasil. Em 2004 foram produzidas 180.730 toneladas de pescado. Dentre as espécies mais cultivadas, a tilápia do Nilo vem se destacando, em virtude de suas características zootécnicas e de processamento. A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de processamento poderão contribuir com o aumento e incremento do consumo de peixe, esse cenário impõe a necessidade de aprimorar o processo de desenvolvimento de novos produtos, visando uma velocidade de lançamento cada vez maior, de maneira mais econômica e eficiente e com maiores chances de êxito. Diante disso este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade de hambúrguer elaborado a partir de filés de tilápia, bem como a sua aceitação sensorial. As tilápias foram transportadas dentro de isopores higienizados e em temperatura adequada até o laboratório de carnes e pescado da Fatec Sertão Central, onde foram submetidas à lavagem, evisceração e obtenção dos filés. Após a obtenção dos filés, estes foram moídos em moinho com disco de 8 mm e em seguida foram formulados os hambúrgueres. Após a elaboração destes, os mesmos foram embalados a vácuo em embalagens de polietileno e em seguida submetidos ao congelamento e armazenamento em freezer a – 18ºC, para posteriores análises físico-químicas e microbiológicas para o estudo da sua vida de prateleira nos tempos: 0, 15, 30, 60, 90 e 120 dias. Os hambúrgueres foram avaliados quanto a sua qualidade sensorial realizada segundo uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Microbiologicamente, ambas as amostras permaneceram em todos os seus tempos analisados, dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente (RDC nº 12 - 2001). O produto obteve uma boa aceitação, visto que as duas amostras avaliadas alcançaram um índice de aprovação superior a 70%. Os padrões físico-químicos se mantiveram estáveis durante o armazenamento.


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