Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO NO PROCESSO DE FRITURA DE LINGÜIÇAS E EMPANADOS DE FRANGOS
Crislene Balbino Pereira, Renata Amanda carneiro Aguiar, Katiane Arrais Jales, Arianne Batista Eugenio

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio de transferência de calor, no aquecimento do óleo durante a fritura ocorrem algumas reações que geram compostos de degradação, com o decorrer da reação as propriedades funcionais, sensoriais, nutricionais se modificam, podendo a chegar a níveis em que não se consegue produzir mais alimentos de qualidade. Os procedimentos de fritura foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal do Ceará - IFCE, Campus Sobral. Os gêneros alimentícios utilizados neste trabalho foram adquiridos no comércio local da cidade de Sobral-Ce. Foram feitas as análises de determinação dos índices de refração, acidez e peróxido. Os resultados obtidos mostraram que o óleo utilizado na fritura das lingüiças e empanados de frango não apresentava estado de degradação, a fritura foi realizada somente uma vez utilizando-se o óleo, a única alteração foi no resultado de refração que estava um pouco acima do permitido pela legislação.


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