Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Elaboração de iogurte com adição de castanha de caju e avaliação da sua aceitação sensorial1
Rafaella Martins de Freitas, Raimunda Rodrigues da Silva Subrinho, Rodrigo Leite Moura

Última alteração: 2012-10-02

Resumo


Os ingredientes funcionais mais frequentemente usados no desenvolvimento de produtos são as fibras, as oleaginosas, ácidos lácteos, proteínas e antioxidantes. A amêndoa do caju, conhecida como castanha, constitui mais ou menos 1/3 do peso da castanha; sua análise revela teor de óleo de 55 a 60%, 15 a 20% de proteína e em torno de 5% de carboidratos; amido e açúcares. Dela se extrai um óleo nutritivo semelhante ao óleo de oliva. Possui ferro, cálcio, fósforo, sódio e inúmeros tipos de aminoácidos, inclusive a arginina, que se converte em óxido nítrico, alargando as artérias e diminuindo a pressão sanguínea, auxiliando no controle da hipertensão. Também é formada por fitoquímicos e fitoesteróis, elementos anticancerígenos. É abundante em fibras e em gordura monoinsaturada, que ajuda no aumento dos níveis de HDL, o bom colesterol. Devido ao processo fermentativo, o leite fermentado apresenta melhor digestibilidade que o leite fresco, pois seus principais constituintes foram pré-digestíveis, portanto trata-se de um produto de fácil digestão além de altamente nutritivo, rico em proteínas, cálcio e fósforo. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de iogurte, tendo como base o leite desnatado e adicionado de farinha de castanha de caju, bem como avaliar sua aceitação sensorial. Foram elaboradas duas formulações, uma com 5% de farinha de caju e outra com 10% da mesma. A análise sensorial foi realizada com 55 provadores não treinados utilizando-se a escala hedônica estruturada em 9 pontos, , onde 1 significa “desgostei extremamente” e 9 “gostei extremamente” e intenção de compra. As duas formulações foram bem aceitas, os provadores não apresentaram diferença de opinião significativa com relação aos dois tipos de iogurte com 5%(amostra A) e 10%(amostra B) de farinha de castanha de caju.

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