Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Uso de sorgo granífero (Sorghum vulgare) em substituição a farinha de trigo para elaboração de bolo1
Rafaella Martins de Freitas, Ana Ércila Natana Rodrigues Ferreira, Airton Senna Fernandes Ferreira, Ana Paula Rabelo Feitosa, Rodrigo Leite Moura

Última alteração: 2012-10-19

Resumo


O sorgo é uma cultura pertencente à família das gramíneas, destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o quarto no ranking de produção brasileira. Por sua versatilidade e facilidade de produção, tem sido utilizado como base alimentar de milhões de pessoas, principalmente na África e na Ásia, chegando a suprir cerca de 70% da ingestão calórica diária. Nos demais países, o cereal tem sido utilizado basicamente na alimentação animal, com potencial a ser explorado também na alimentação humana. No Brasil, a cultura compreende uma alternativa de plantio para diversas regiões, no Nordeste o uso do sorgo na alimentação humana tem grandes potencialidades e pode contribuir consideravelmente para a economia de divisas, com a diminuição da importação do trigo. Esse estudo avaliou a utilização do sorgo como substituto da farinha de trigo na elaboração de bolo, bem como as características físico-químicas da farinha de sorgo produzida. Para a produção desta, o sorgo foi lavado com uma solução de hipoclorito de sódio a 20ppm. Em seguida, seco em estufa a 70°C por 1 hora e processado em forrageira com rotação de 3500 RPM por 20 min. A farinha foi submetida às análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e amido. Posteriormente, utilizando a farinha de sorgo obtida foi fabricado um bolo substituindo 50% da farinha de trigo comum por esta. O bolo foi analisado sensorialmente, onde foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor, consistência e aceitação global dos dois bolos por 31 provadores não treinados que utilizaram a escala hedônica estruturada em 9 pontos para a avaliação dos quesitos. O bolo enriquecido com farinha de sorgo apresentou boa aceitação por parte dos provadores. A farinha apresentou nos quesitos físico-químicos analisados parâmetros muito semelhantes ao da farinha de milho, apresentando-se como uma alternativa na elaboração de panificáveis.

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