Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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CONTAGEM MICROBIOLÓGICA DE GELADO COMESTÍVEL DE FRUTA ADICIONADO DE ERVAS.
Samuel Fernandes Junqueira, Monna Mikaella Silva Mendonça

Última alteração: 2012-10-20

Resumo


Os gelados comestíveis cremosos são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada. As principais etapas do processamento são: preparo pasteurização, homogeneização, resfriamento e maturação da mistura, seguida de congelamento e aeração. O presente trabalho teve como objetivo elaborar gelado comestível à base de extrato de erva associado com polpa de frutas oriundas da região do Submédio do São Francisco, manga (Tommy Atkins), maracujá (Passiflora edulis), e uva (Vitis labrusca) e determinar a contagem de bolores e leveduras e bactérias termotolerantes através de análises microbiológicas. Para as análises microbiológicas, contagem total de coliformes totais foi < 3 NMP/g, já para bolores e leveduras a contagem foi 2,7 x 101 UFC/g. Ambos os resultados apresentaram-se com o limite abaixo do permitido pela ANVISA e MAPA, mostrando que a amostra analisada pode ser considerada segura no aspecto carga microbiológica para o consumo.


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