Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ACEITABILIDADE DA POLPA DE CAJÁ COMO SABORIZANTE EM IOGURTE DE LEITE DE CABRA
Antonio Jackson Ribeiro Barroso, Gecianny Elyzabelly Vasconcelos de Araújo, Maria Edvanessa Soares Cordeiro da Silva, Maria Karina Calado de Oliveira, Maria Veronica Monteiro Marinho

Última alteração: 2012-08-02

Resumo


O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, incluindo a fruticultura tropical. O cajá é um fruto bastante apreciado em todo o Brasil, sendo mais consumido no Nordeste, na forma in natura e, nas outras regiões do País, na forma de polpa. Esse fruto tem, também, valor nutricional que aumenta a eficiência física, acelera a cicatrização depois de cirurgias, combate infecções, resfriados e reduz ataques cardíacos. A polpa de cajá foi adquirida no mercado local da cidade de Belo Jardim/PE e adicionada de 12,5% de sacarose para reduzir a acidez e tratada à temperatura de 100ºC por 5 minutos para não desencadear o processo de acidificação do iogurte quando da sua adição assegurando assim a qualidade do produto a ser elaborado. O iogurte foi saborizado fazendo uso de três percentuais diferentes de polpa (5, 10 e 15%) e submetido ao teste de aceitação, sendo os dados tratados pela ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A equipe foi composta por 32 provadores não treinados com faixa etária de 16 a 50 anos de idade, envolvendo alunos e servidores do campus Belo Jardim. A adição de 10% de polpa de cajá mascarou bem o sabor característico do leite caprino.

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