Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (REFEITÓRIO) DO INSTITUTO FEDERAL SERTÃO PERNAMBUCANO- CAMPUS ZONA RURAL
GRACIETE SOUZA SILVA, Raíssa Feitosa dos Santos, Rosileide Cosme da Silva, Cristiana Batista da Silva, Vanessa Terranova de Carvalho, Verônica Nicácio Plácido

Última alteração: 2012-08-20

Resumo


Para que se garanta uma boa qualidade na preparação do alimento é necessário que as condições do ambiente de produção estejam de acordo com padrões estabelecidos de segurança e que os manipuladores sejam previamente treinados para cada função. Nas unidades de produção de refeições coletivas, são necessários cuidados durante o processamento de alimentos que vão desde a escolha de produtos básicos e sadios até a manutenção da higiene de todo o ambiente e de manipuladores. Baseado nestas considerações, o presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio da aplicação de um check list no refeitório do Instituto Federal Sertão Pernambucano – Campus Zona Rural, que serve em média cerca de 230 comensais no desjejum e jantar, e no almoço, cerca de 400, diariamente. Avaliou-se o local de produção e o refeitório do estabelecimento e ainda realizou-se análise sensorial das três refeições disponibilizadas. O controle da temperatura em todos os setores de produção, frios e no balcão de distribuição, a inexistência de fichas técnicas, certificados de conformidade de matérias primas (padronização), proteção das lâmpadas existentes e ausência de balança calibrada para a pesagem das preparações foram alguns dos fatores observados, que não estavam de acordo com a legislação.

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