Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ÍNDICE DE ACIDEZ DO ÓLEO DE FRITURA DE DOIS ESTABELECIMENTOS COMERCIAL DA CIDADE DE TERESINA PI.
neyrilane rodrigues rodrigues, altemaria sousa sousa, emannuel elizeu sousa, josé costa costa, Luiz fernando fernando, fabricia nascimento nascimento

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


Durante um processo de fritura, o óleo é exposto a vários agentes, como o ar, a alta temperatura e a água que produzem alterações físico-químicas, sendo que a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. O objetivo deste trabalho foi determinar através de titulação ácido base (neutralização) o índice de acidez do óleo de frituras de estabelecimentos comerciais.

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