Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTÃO E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADA NO CAMPUS PICOS DO INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
Rodrigo Leite Moura, Shirlane de Sousa Rodrigues, Edith Mayra Santos Araújo, Francisca Rejane Lima do Nascimento, João Benvindo Rodrigues Neto, Karla Rayane da Silva Stopelle

Última alteração: 2012-11-29

Resumo


A avaliação de índices como sobras limpas e restos é de grande relevância no gerenciamento de um serviço de alimentação, pois sabe-se que tais índices servem de avaliação de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. É através destes, que se pode investigar os reais motivos que interferem no desperdício para que se possa corrigi-los. Este estudo teve como objetivo verificar o índice de sobras e restos alimentares como fatores indicadores de desperdício nesta Unidade. Para a coleta de dados, pesquisou-se uma Unidade de Alimentação que distribui uma média de 198 refeições diárias no almoço. Para a obtenção da quantidade real de alimentos consumidos, subtraíram-se as sobras limpas da quantidade produzida de cada preparação, foram subtraídos ainda os pesos dos recipientes. As sobras consideradas foram as que restaram no balcão de distribuição. O peso do resto foi obtido através da pesagem do cesto de lixo, descontando-se o peso do cesto. Os resultados mostraram que a média das sobras foi de 12,31% e a dos restos de 9,14%, o que é considerado inadequado por determinadas literaturas. Em média, 44 pessoas poderiam ser alimentadas com o desperdício gerado pela Unidade. Concluiu-se com o presente artigo que o desperdício no local é considerado elevado de acordo com a literatura, ocasionando custos desnecessários ao estabelecimento. Portanto, é de grande importância intervir nos fatores que resultam nesses índices através de campanhas de conscientização aos comensais e treinamentos aos manipuladores de alimentos.


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