Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Desenvolvimento de um creme de soja (Glicine max L.) sabor chocolate e perfil de consumo de soja em um centro universitário de Salvador (BA)
Juliana Cantalino Santos, Luisa Costa Oliveira, Eduarda Lima Costa, Rafaela Alves Jesus, Vanessa Rocha Rios

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


É crescente o interesse de consumidores e indústrias de alimentos por produtos funcionais, obtendo grande destaque a soja. Assim, buscou-se avaliar os hábitos de consumo e o grau de conhecimento sobre soja e produtos derivados de consumidores, além de desenvolver um creme à base de soja sabor chocolate e avaliar sua a aceitabilidade e composição química. Participaram do estudo 63 indivíduos de ambos os sexos de um centro universitário na cidade de Salvador (BA). Cada entrevistado indicou a sua freqüência de consumo dos produtos em questão e utilizou uma escala estruturada de sete pontos para expressar o seu grau de conhecimento sobre soja e derivados. Para a elaboração do novo produto, foram desenvolvidas duas formulações de creme de soja contendo 23% e 37% de chocolate ao leite. Observou-se uma baixa freqüência de consumo, com altos índices porcentuais (acima de 50%) referentes ao conceito “consumo nunca” para a maioria dos principais produtos questionados, em especial a bebida fermentada de soja (87%) e o tofu (95%). Verificou-se que os entrevistados ainda possuíam muitas dúvidas acerca das propriedades nutricionais e funcionais da soja/derivados, principalmente quando comparados ao leite bovino, com freqüências de 29% ou mais para respostas de categoria neutra (“nem concordo/nem discordo”). A amostra mais agradável aos julgadores foi amostra que continha maior quantidade de chocolate ao leite (37%), obtendo as maiores médias para todos os atributos avaliados. Esta amostra também apresentou um maior porcentual de respostas positivas para intenção de compra (um total de 68,2% distribuído entre “certamente compraria” e “provavelmente compraria”). Assim, embora tenha sido viável a elaboração de um produto inovador à base de soja, destaca-se a importância de maiores investimentos na divulgação dos benefícios do consumo contínuo e na melhoria das características de sabor de alimentos à base de soja para estimular um maior consumo destes produtos.


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