Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

Tamanho da fonte: 
Avaliação das características físico-químicas de bananas desidratadas
Ana Patrícia Barreto de Lima, Andreza Marta Pereira Alves, Fernanda Gondim de Almeida, Pahlevi Augusto de Souza, Jéssica Paula Cavalcante de Souza, Mayra Cristina Freitas Barbosa

Última alteração: 2012-08-07

Resumo


A banana (Musa sp.) é uma das frutas mais consumidas do mundo, sendo largamente utilizada na culinária de centenas de países por seu alto valor nutritivo, apresentando-se como fonte energética, devido à presença de açúcares e sais minerais, sendo consumidas ao natural, fritas, cozidas e assadas. Para maior aproveitamento da banana, utiliza-se o processo de desidratação que utiliza energia térmica para remover parte ou quase a totalidade da água das frutas, sob condições de temperatura, umidade e velocidade do ar cuidadosamente controlado, logo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas das bananas desidratadas em comparação com a banana in natura. As bananas foram compradas no comércio em Limoeiro do Norte (CE), em seguida transportadas à Planta Piloto de Frutas e Hortaliças e as análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do IFCE. Foram separadas em 3 repetições, cada uma composta por 7 frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: bananas desidratadas e bananas in natura. As bananas desidratadas foram colocadas em estufa com circulação de ar forçado a 60 ºC por 24h. Após a secagem as bananas desidratadas foram levadas ao laboratório de Química de Alimentos para a realização das análises químicas. As características avaliadas foram teor de umidade, ácido ascórbico, cinzas, acidez titulável e sólidos solúveis. Os resultados das análises de umidade, ácido ascórbico e relação SS/AT foram menores para banana desidratada que para in natura, ao contrário dos resultados para análises de cinzas, acidez e sólidos solúveis que foram maiores, concluindo que a desidratação é um fator relevante no processamento e conservação da banana que altera suas características organolépticas. 


Texto completo: PDF