Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MANDIOCA SUBMETIDA À FRITURA EM ÓLEOS COM DIFERENTES GRAUS DE INSATURAÇÃO.
Ana Josymara Lira Silva, Katiane Arrais Jales, Andrielle Rodrigues de Azevedo, Antonia Ariana Camelo Passos, Silmara Azevedo Lopes

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e empanados, induz maior ingestão de óleos e gorduras através dos processos de fritura. O trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análise sensorial a influência do tempo de fritura e a qualidade do sabor da mandioca palito frita com óleo e gordura vegetal. Foram utilizadas 1400 gramas de mandioca, as quais foram divididas em quatorze porções de 100 gramas, sete porções de cem gramas para cada tipo de lipídio (soja e gordura vegetal) que foram submetidas à fritura a temperaturas de 130°C e 115°C respectivamente. A análise sensorial das mandiocas fritas foi realizada no laboratório de análise sensorial do IFCE- Campus Sobral com 60 provadores não treinados.  O teste realizado foi de aceitação global no qual os provadores avaliaram os atributos de cor, crocância e sabor residual de óleo nas mandiocas submetidas a fritura. Os dados da análise sensorial foram avaliados estatisticamente mediante análise de variância e teste de Tukey entre as médias pelo programa Sisvar, versão 4.3. Para a variável amostra foi computada ao nível de significância de 5% (p≤0,05). Os valores da análise estatística indicam que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos cor, crocância e sabor residual. Os atributos cor e crocância obtiveram notas entre 6 e 7, ou seja, entre “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, demonstrando uma boa aceitação das amostras por parte dos provadores. Os dois tipos de lipídios utilizados na fritura das mandiocas foram adequados ao preparo deste alimento, uma vez que proporcionaram cor e crocância satisfatória aos produtos.


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