Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Influência da aplicação de tratamento para redução da rigidez de cascas de laranja previamente à desidratação osmótica na aceitação da textura e na intenção de compra
Elisandra Nunes da Silva, Francisco Macêdo Moraes da Silva, Roberta Kelvia Lopes de Oliveira, Ana Cristina da Silva Morais

Última alteração: 2012-10-16

Resumo


A laranja é uma das frutas mais produzidas e consumidas, o que gera bastante resíduo, sendo esses ricos em vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes. Com isso, este trabalho tem como objetivo o aproveitamento de cascas de laranja através de desidratação osmótica definindo qual tratamento térmico resultará em melhor aceitação da textura. Utilizou-se a escala hedônica e a relativa ao ideal para avaliação da aceitação e da intensidade do atributo. A intenção de consumo foi avaliada utilizando a escala correspondente. Foram avaliadas quatro amostras de cascas de laranja desidratadas (CLD), uma designada como controle CLD1 e três que sofreram tratamento térmico de diferentes tempos (CLD2: fervura em panela de pressão por 15 minutos; CLD3: fervida por 15 minutos em panela convencional sem tampa e CLD4: fervida 2 vezes por 15 minutos cada em panela convencional sem tampa). Após o tratamento, todas as amostras foram submetidas à desidratação osmótica utilizando as mesmas condições de processo (10ºbrix a 70ºbrix e tempo de troca de 30 minutos), seguida de secagem. A amostra que mais se destacou na aceitação da textura foi a CLD2, com média 6,06 “gostei ligeiramente”. No entanto, apenas a média da amostra controle CLD1 diferiu das demais, que sofreram tratamento térmico, sendo a textura da amostra controle rejeitada com média 4,06 “desgostei ligeiramente”. Quanto à intensidade ideal da textura e à intenção de consumo a amostra CLD4 foi a que mais se destacou, com 48% das respostas no nível 0 “ideal”, e 14% das respostas para a atitude de consumo no nível 6 “gosto e comeria de vez em quando”, respectivamente. A realização do tratamento térmico previamente à desidratação osmótica resulta na aceitação da textura das cascas de laranja, sendo maximizada quando as cascas são submetidas à fervura por 15 minutos 2 vezes em panela convencional sem tampa.

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