Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEOS COM DIFERENTES GRAUS DE INSATURAÇÃO SUBMETIDOS À FRITURA DE MANDIOCA PALITO.
Andrielle Rodrigues de Azevedo, Katiane Arrais Jales, Ana Josymara Lira Silva, Silmara Azevedo Lopes, Antonia Ariana Camelo Passos

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e empanados, induz maior ingestão de óleos e gorduras através dos processos de fritura. O trabalho teve como objetivo avaliar as alterações físico-químicas sofridas em lipídios de diferentes graus de saturação, utilizados em processo de fritura de mandioca palito. Foram utilizadas 1400 gramas de mandioca, as quais foram divididas em quatorze porções de 100 gramas, sete porções de cem gramas para cada tipo de lipídio (soja e gordura vegetal). Cada porção de 100 gramas de mandioca foi submetida à fritura em 190 mL de óleo e/ou gordura durante 10 e 15 minutos a temperaturas de 130°C e 115°C respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram Índice de acidez (IA), Índice de peróxido (IP) e Índice de refração (IR). Nos resultados observou-se que o óleo de soja in natura não estava de acordo com a legislação em relação à acidez e que os valores reduziram do tempo T0 a T2 cujos valores foram de 0,41% a 0,27%. O mesmo comportamento pode ser observado para a gordura vegetal. O IP para o óleo de soja apresentou um aumentou de T0 a T1 (4,19 a 5,39 meq/kg amostra), seguido de decréscimo no tempo T2 (2,70 meq/kg amostra). O IR não apresentou diferença significativa entre os tempos de fritura, tanto para o óleo de soja como para a gordura vegetal.


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