Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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UTILIZAÇÃO DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE BRIGADEIRO
Rodrigo Leite Moura, Rafaella Martins de Freitas, José Marcos Sousa Santos, Auriana de Assis Régis

Última alteração: 2012-11-28

Resumo


Na banana verde, o principal componente é o amido, podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais. O presente trabalho teve como objetivo a formulação de um brigadeiro utilizando como base a banana verde e realização de teste sensorial comparativo ao brigadeiro comumente consumido. Foram fabricados: um brigadeiro com chocolate, leite condensado, leite fresco e margarina e outro com os mesmos ingredientes e com adição da biomassa de banana verde cozida. Os resultados do teste de aceitação indicam que o brigadeiro com banana verde obteve menor aceitação por parte dos provadores, com médias entre 6,10 e 7,24 diferindo significativamente do brigadeiro comum nos atributos de odor, textura e sabor. Para que um produto seja definido como aceito, em função de suas características sensoriais, este deve alcançar índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, ou seja, média maior ou igual a 7,0. Os valores das médias de aceitação do brigadeiro com banana verde, nos parâmetros cor e odor, mantiveram-se acima de 7,0; textura e sabor apresentaram média de aceitação acima de 6,0; o que nos remete ao raciocínio de que alterações na formulação do produto podem levá-lo a apresentar uma melhor aceitação em um futuro teste sensorial. Estudos comprovam que a banana verde é uma alternativa alimentar econômica e um importante instrumento para o combate à desnutrição, seu consumo contribui para o bom funcionamento do intestino e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos tradicionais. O resultado do teste de aceitação para o brigadeiro enriquecido com biomassa de banana verde revela que há necessidade de melhorar a formulação e tentar maximizar os valores dos atributos sensoriais através de mudanças na concentração da biomassa, para que o produto alcance maior aceitação por parte dos consumidores.

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