Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

Tamanho da fonte: 
AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS NA ACEITAÇÃO DA TEXTURA E NA ATITUDE DE CONSUMO DE CASCA DE MELANCIA CRISTALIZADA
Francisco Macêdo Moraes da Silva, Elisandra Nunes da Silva, Roberta Kelvia Lopes de Oliveira, Ana Cristina da Silva Morais, Afonso Alves de Souza Filho, Rita Maria de Brito Barroso

Última alteração: 2012-10-01

Resumo


A melancia é uma fruta tropical consumida nos países quentes. Além de ser suculenta e doce essa fruta tem grandes níveis consideráveis de fibra alimentícia no mesocarpo. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos diferentes tratamentos térmicos na aceitação da textura das amostras de casca de melancia desidratada osmoticamente, e na atitude de consumo. As amostras de cascas de melancia desidratadas ficaram definidas com, CDML1 para a amostra que não passa por tratamento térmico, CDML2 com fervura de 15 minutos em panela de pressão, CDML3 fervida por 15 minutos em panela convencional e CDML4 para a amostra que passa por duas fervuras de 15 minutos cada. Após o tratamento térmico todas as amostras foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose de Brix máximo de 70º e inicial de 10º, e tempo de troca da solução foi de 30 minutos. O teste de aceitação foi feito com 52 provadores não treinados, por meio da escala hedônica, relativa ao ideal e de atitude de consumo, todas estruturadas com nove pontos. A textura das quatro amostras de casca de melancia desidratada osmoticamente obteve uma boa aceitação, não havendo diferença significativa (p≤0,05) entre as médias das amostras que se situaram entre 5 “nem gostei, nem desgostei” e 6 “gostei ligeiramente”. A amostra CDML2 foi a que mais se aproximou da textura considerada ideal pelos provadores. E CDML4 foram as mais aceitas pelos provadores, no entanto, a textura da amostra CDML1 (sem tratamento térmico) foi considerada mais rígida que a das demais amostras. Já à atitude de consumo, esta foi positiva para todas as amostras, destacando-se as amostras CDML1 e CDML4. Portanto, a realização de tratamento térmico prévio à desidratação osmótica não influenciou na aceitação da textura e na atitude de consumo em relação à casca de melancia, sendo opcional a sua realização.

Texto completo: PDF