Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Elaboração de Fishburger com Aplicação de Espessante Natural
Janete Lana da Silva, Monique de Oliveira Maia, Lorena Galdino da Franca, Mônica de Oliveira Maia, Marlene Nunes Damaceno, Renata Chastinet Braga

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


O pescado pode ser comercializado de várias formas, uma delas é a produção de derivados. Na indústria de alimentos vêm sendo estudado o uso de gomas extraídas de sementes de plantas, que possuem diversas funções, dentre elas, a função espessante. A produção de derivados de pescado é uma atividade diferenciada a da pesca propriamente dita, e contribui para a economia local das regiões de cultivo. Fishburger é o nome que se dá ao hambúrguer produzido com o pescado como matéria prima, este produto tem ganhado enfoque no mercado nas últimas décadas pelo crescimento da atividade e por suas propriedades nutricionais. O trabalho teve como principal objetivo a elaboração de fishburguer de tilápia com a aplicação de galactomanana como espessante natural. Para a realização da pesquisa a matéria prima foi capturada no Açude Castanhão, onde há o cultivo de tilápia, no município de Jaguaribara, Ceará. Os peixes foram processados no Laboratório de Carne e Pescado do IFCE, seguindo as etapas de elaboração e preparo do produto. Foram elaboradas três amostras de fishburguer, uma sem polissacarídeo e duas com 0,3 e 0,5% da goma, respectivamente. Durante o processamento observou-se o rendimento do peixe e comportamento da massa quanto a sua maciez e desempenho na modelagem. Os resultados foram satisfatórios para as amostras que continham a goma, confirmando a função da mesma como espessante natural.


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