Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ELABORAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE BISCOITOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN COM ADOÇANTES ALTERNATIVOS
Silmara Azevedo Lopes, Ariana Camelo Passos, Andriele Rodrigues Azevedo, Ana Josymara Lira Silva, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substâncias alimentícias. A doença celíaca, também chamada de enteropatia sensitiva ao glúten, é caracterizada pela inflamação da mucosa do intestino delgado, causada pela ingestão de glúten do trigo ou proteínas relacionadas da cevada e do centeio. O programa de utilização das farinhas mistas cresce bastante para a fabricação de biscoitos, já que esse produto, é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade, tem um grande poder atrativo, principalmente para as crianças. Em função do que foi exposto acima, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas de biscoitos sem glúten com adoçantes alternativos. Foram utilizadas farinhas de arroz e Amido de milho, para a elaboração dos biscoitos, em relação aos adoçantes, foram utilizados açúcar mascavo, Mel e açúcar tradicional. Foram submetidos a Análises físico-químicas tais como Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Atividade de água e Açúcares. Sendo que em relação à Umidade das Três formulações o que apresentou menor teor de Umidade (1,69%) e Lipídios (34,48%), foi o biscoito adoçado com açúcar cristal, Em relação ao teor de açúcar o que apresentou menor quantidade foi o biscoito adoçado com Mel (15,35%). Os parâmetros como proteínas, atividade de água e cinzas apresentaram valores próximos nas três formulações. Os biscoitos elaborados no presente trabalho encontram-se dentro dos padrões da legislação vigente para biscoitos (BRASIL, 1978) em relação a proteínas e cinzas. Em relação a lipídios os biscoitos de maneira geral apresentaram valores superiores, porém tal fato pode ser explicado em decorrência da maior proporção de gordura adicionada na formulação dos biscoitos, por serem biscoitos amanteigados. Os teores de açúcares encontrados nas formulações dos biscoitos diferem entre si, sendo que o menor teor de açúcar foi de 15,35% e o maior teor foi de 23,23% que corresponde respectivamente ao biscoito adoçado com mel e Adoçado com açúcar cristal.  Os valores de proteínas não foram encontrados na Legislação, porém quando comparados a outros autores com experimentos semelhantes obteve-se valores próximos.


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