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AVALIAÇÃO DO USO DE ADOÇANTES ALTERNATIVOS NA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN COMO ALTERNATIVA PARA PACIENTES CELÍACOS
ANTONIA ARIANA CAMELO PASSOS, SILMARA AZEVEDO LOPES, ANA JOSYMARA LIRA SILVA, ANDRIELLE RODRIGUES DE AZEVEDO, FRANCISCA JOYCE ELMIRO TIMBÓ ANDRADE

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substâncias alimentícias. A doença celíaca, também chamada de enteropatia sensitiva ao glúten, é caracterizada pela inflamação da mucosa do intestino delgado, causada pela ingestão de glúten do trigo ou proteínas relacionadas da cevada e do centeio. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra do biscoito para celíacos adoçados com adoçantes alternativos. A elaboração do biscoito foi realizada através da pesagem e mistura de todos os ingredientes, sendo em seguida, modelados e assados a 160°C por 8 minutos. Nos resultados da análise sensorial o biscoito adoçado com açúcar convencional foi o mais aceito dentre as formulações e diferiu significativamente em nível de P >0,05 em relação à aceitação global, através de escala hedônica estruturada de nove pontos, porém alguns atributos tais como cor e textura das três formulações não apresentaram diferenças significativas. E em relação ao sabor o biscoito mais aceito foi o biscoito adoçado com açúcar cristal. Em relação à intenção de compra verificou - se que o produto mais aceito foi o biscoito adoçado com açúcar cristal com 73,80% dos provadores afirmando que comprariam, seguido do biscoito adoçado com açúcar mascavo com 53,80% e o biscoito adoçado com mel com 22% comprariam. Com isso pode-se inferir que o biscoito amanteigado feito com farinha de arroz e amido de milho é uma alternativa para inclusão do mesmo na alimentação de pessoas portadoras da doença celíaca.

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