Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Obtenção e análise físico-química da farinha de resíduo de acerola e elaboração de biscoitos para teste de aceitabilidade
Nathanyelle Soraya Aquino, Tamara Kássia Lima Oliveira, Elaine Batista Almeida

Última alteração: 2013-03-16

Resumo


: O consumo em expansão da acerola deve-se, basicamente, a seu elevado teor de ácido ascórbico, contudo apenas a parte líquida é mais utilizada fazendo com que o resíduo composto por semente, talo e casca seja descartado no lixo sem qualquer preocupação com seu teor nutritivo. O Brasil com seu clima e solo propício para a plantação dessa fruta, ocupa o primeiro lugar na sua produção e exportação, logo observou-se que há uma necessidade de criar um produto que ganhe a aceitabilidade do consumidor, tendo como um dos ingredientes o resíduo da acerola. Assim, este trabalho tem por finalidade elaborar biscoitos feitos com farinha do resíduo da acerola, sendo formuladas duas receitas, uma com 90% de farinha trigo e 10% da farinha do resíduo da acerola e a outra com 50% de farinha de trigo e 50% de farinha de acerola. A avaliação sensorial foi realizada com 18 provadores não treinados, sendo aplicada uma ficha avaliativa contendo escala hedônica, não estruturada, de 9 (nove) pontos. A amostra 01 teve preferência de 55,5%, enquanto a amostra 02 obteve 45,5%. O sabor, o aroma e a cor foram os atributos que mais influenciaram na nota final dada ao biscoito. Com relação à sua aceitabilidade, 44,4% dos provadores afirmaram que gostaram disto e comeria de vez em quando. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o resíduo de acerola é uma boa alternativa para a fabricação de biscoitos, tanto pela facilidade de incorporação à massa, quanto pelo aumento nutricional da mistura e sua boa aceitação.

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