Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE A BASE DA POLPA, CASCA E ALBEDO DO MARACUJÁ
RAISA MARIA EMANUELLE CUNHA COSTA

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


Os resíduos de frutas e hortaliças desperdiçados pela indústria podem ser aproveitados para elaboração de derivados alimentícios com alto valor nutritivo e boa aceitabilidade sensorial, sendo uma alternativa econômica para reduzir perdas e agregar valor nutritivo à dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências dietéticas do excesso alimentar. Cascas, sementes e albedo de maracujá, que são provenientes do processo de corte e extração da fruta para obtenção do suco, são ainda, atualmente, em grande parte descartada. Agregar valores a estes subprodutos é de interesse econômico, científico e tecnológico e assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de doce de maracujá a partir da polpa, casca e albedo da referida fruta; bem como realizar análise sensorial para avaliação da aceitação e intenção de compra do doce produzido, de modo a fomentar o empreendedorismo nas comunidades do entorno ao IF SERTÃO-CAMPUS PETROLINA. Após os testes de formulações, avaliou-se, através um painel formado por 20 provadores não treinados, os atributos sensoriais em uma escala hedônica estruturada, onde os  resultados obtidos para as duas formulações do doce de maracujá, mostraram que os produtos  obtiveram boa aceitação sensorial, com médias próximas, maiores ou igual a 7 para todos os atributos avaliados (cor, textura, sabor e aroma). Além disso, os provadores manifestaram intenção de compra dos produtos. Com os resultados encontrados, a comunidade de mulheres residentes no bairro do entorno ao IF resolveu produzir doces e salgados utilizando o  albedo do maracujá para comercialização, agregando assim a diminuição do desperdício com o valor econômico adquirido, gerando desenvolvimento social.


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