Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Aceitação Sensorial de Iogurte Sabor Jamelão (Syzygium cumini Lamarck)
Antonio Jackson Ribeiro Barroso, Mayk Charles Caldas, Maria Laiane Evangelista Feitosa, Quiteria Batista Santos, Pedro Esequiel Cintra Braga

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


Resumo: Os frutos do jambolão são pequenos, de forma ovoide e coloração roxa intensa que pode variar do verde, quando imaturo, ao roxo-azulado, quando maduro, apresentando-se com diversas características importantes na prevenção e combate a doenças, devido a presença de antocianinas com ação antioxidante. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação sensorial de iogurte formulado com adição de polpa de Jamelão. A polpa de Jamelão com 10% de açúcar foi adicionada na proporção de 15% ao iogurte integral. A análise sensorial foi conduzido com 50 provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo avaliados os atributos sensoriais de aroma, cor, consistência e sabor. As médias obtidas a partir das notas atribuídas pelos 50 provadores no teste de aceitabilidade do iogurte de Jamelão para os atributos de aroma, cor, consistência e sabor, foram respectivamente, 7,4, 6,5, 7,1, 7,8. Todos os provadores atribuíram notas entre 5 e 9, equivalentes aos termos hedônicos “não gostei nem desgostei” e “gostei muitíssimo” para os atributos de aroma e sabor do iogurte de Jamelão. Em relação à consistência apenas 4 dos 50 provadores atribuíram nota 4, equivalente ao termo hedônico “desgostei ligeiramente”. A cor do iogurte de Jamelão foi o atributo menos aceito pelos provadores, apesar de não ter sido rejeitada. Os resultados demonstram que todos os atributos avaliados no iogurte de Jamelão foram aceitos, pois as médias estão entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente até gostei moderadamente”. Portanto, elaboração de iogurte com sabor de Jamelão, além de resultar em produto final com boa aceitação sensorial, é uma ótima alternativa para o aproveitamento desta fruta, contribuindo para a melhoria nutricional do produto.


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