Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Qualidade Microbiológica de Leite de Cabra Achocolatado Pasteurizado
Eriane Alves da Silva, Elaine Gonzaga Oliveira, Alana Bezerra de Aquino, Ângela Froehlich

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


A produção de leite de cabra pode se tornar um importante instrumento na política de produção de alimentos e da segurança alimentar, com isso, diminuir os níveis de subnutrição e taxa de mortalidade infantil em várias regiões, principalmente no nordeste brasileiro. Em Alagoas, nas regiões do agreste e sertão, a caprinocultura vem recebendo apoio, por meio de programas de incentivo a produção leiteira, onde o leite beneficiado é vendido às prefeituras para ser inserido na merenda escolar. Em São José da Tapera – Alagoas, o leite de cabra destinado a merenda é acrescido de achocolatado em pó durante a pasteurização. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a produção e avaliar do ponto de vista microbiológico, a qualidade do leite de cabra achocolatado pasteurizado, pois o mesmo não se encontra disponível no mercado e não existe pesquisa sobre sua produção na cozinha. Foram realizados acompanhamentos dos processamentos na mini-usina de beneficiamento de leite de cabra e coletadas 6 amostras de leite de cabra achocolatado pasteurizado, em diferentes bateladas, em frascos estéreis e transportadas sob refrigeração até o Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Alagoas (IFAL), Campus Satuba, onde foram realizadas as análises de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC. No tocante aos resultados obtidos nas contagens de bactérias aeróbias mesófilas apenas duas amostras estavam de acordo com que preconiza a legislação (1,5x105 e 3,2x10³). Para o grupo coliforme todas as amostras entraram-se acima do máximo permitido, coliformes a 35ºC (240 a ˃ 1100NMP/mL), máximo permitido 10 NMP/mL. Coliformes a 45ºC (7,5 a ˃1100NMP/mL), máximo permitido pela legislação 5NMP/mL. O leite de cabra pasteurizado achocolatado é de má qualidade, necessita de controle mais efetivo, desde as condições de ordenhas até o beneficiamento, principalmente por esse leite achocolatado fazer parte da merenda escolar das crianças desse município.

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