Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS SENSORIAIS EM SOBREMESAS LÁCTEAS SABOR CHOCOLATE ELABORADAS COM LEITE E SORO DE LEITE
ADRIANA SILVA, Ágda Barros

Última alteração: 2012-09-02

Resumo


Sobremesas lácteas são produtos elaborados à base de leite e seus derivados, e através da ação de agentes espessantes e gelificantes para adquirirem consistência semi sólida. Os ingredientes inovadores e os sistemas tecnológicos aplicados nas fábricas de laticínios têm proporcionado novas alternativas às sobremesas lácteas, como novos sabores, maior digestibilidade e maior valor nutritivo. O soro de leite tem se mostrado uma excelente opção na substituição total ou parcial do leite, tornando-se para as indústrias de alimentos, uma alternativa ambientalmente correta e economicamente viável. Esse estudo teve por objetivo elaborar e avaliar sensorialmente uma sobremesa láctea cremosa, sabor chocolate, com substituição do leite por seu respectivo soro (tentar evitar a repetição exagerada do termo “leite”). Foram elaboradas duas formulações: a primeira elaborada com leite, considerada padrão e uma segunda formulação substituindo-se o leite por soro. Aplicou-se o teste de aceitação, com 50 provadores não treinados, através de escala hedônica estruturada de 9 pontos, que variaram de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Os provadores avaliaram os seguintes atributos sensoriais: aroma, cor, textura, sabor e avaliação global. Os dados mostram que não houve diferença significativa entre as amostras, e que estas obtiveram uma excelente aceitação com médias de aceitação global 7,8 para ambas as formulações, além de excelentes médias para todos os atributos avaliados, o que indica que a substituição do leite por soro é uma alternativa viável, tanto do ponto de vista econômico quanto ambiental. Estudos complementares tornam-se necessários a fim de se observar parâmetros físico-químicos e nutricionais dessas formulações, de modo a proporcionar seu processamento em escala industrial, bem como sua comercialização.


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