Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Caracterização físico-química e microbiológica dos sucos de laranja, manga e mangaba não pasteurizados comercializados na região central de Aracaju
Rafael Andrade de Lima, Maria Janielle de Campos Souza, Everton Henrique Lazaro Santos, Albert Aguiar Santos, Julianna Freire de Souza, Alves Oliveira Prado1

Última alteração: 2012-08-31

Resumo


Em virtude do crescimento da comercialização de sucos não pasteurizados ofertados por cantinas, lanchonetes e restaurantes, que na maior parte desconhecem ou não seguem as boas práticas de fabricação (BPF) evitando expor o alimento a riscos físicos, químicos e biológicos. O objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-químicas e microbiológicas dos sucos extraídos da laranja, da manga e da mangaba consumidos na região central de Aracaju. Os sucos foram coletados em diferentes pontos de vendas na região central de Aracaju submetidos a análises de pH, vitamina C, acidez total, teor de sólidos solúveis e análises microbiológicas como coliformes totais, coliformes termo-tolerantes, presença ou ausência de salmonela, bolores e leveduras. Foram analisados sucos de 8 estabelecimentos: 1 apresentou 1ºbrix para o suco de laranja quando o mínimo é de 9 que o mesmo limite para os sucos de manga, onde todas as amostras estavam fora do padrão; 4 apresentaram valeres inadequados de ratio para o suco de manga com 5,40, 1,7 e 7,77, 10,52 Branco & Gasparetto (2003), encontraram para o suco de manga 14 o valor do ratio. O suco de mangaba apresentou uma varia de: 0,17 a 034 para acidez titulavel, 1 a 15 para ºbrix, 3,28 a 3,75 de pH e 5,88 a 55 para o ratio. Foi encontrada contagem elevada de coliformes totais em 2 amostras de suco de laranja, 2 de suco de manga e 1 de mangaba, todas com valores >2400. Só uma amostra de suco apresentou contagem elevada para bolores e leveduras, foi o suco de mangaba com 105 quando o Maximo é 104.


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