Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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APROVEITAMENTO DO SORO LÁCTEO NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
Rodrigo Leite Moura, José Marcos Sousa Santos, Auriana de Assis Regis

Última alteração: 2012-11-28

Resumo


Do processamento do leite para fabricação de queijo obtém-se o soro, um subproduto da indústria de laticínios, este possui um elevado valor nutritivo uma vez que grande parte dos componentes do leite permanece nele. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três produtos alimentícios com aproveitamento de lactossoro em suas formulações e verificar a aceitação sensorial destes, junto aos consumidores locais. Foram elaborados os seguintes produtos: ricota, suco de abacaxi e doce de leite pastoso. Os produtos foram analisados sensorialmente e os resultados analisados estatisticamente. De acordo com resultados obtidos para a ricota condimentada com orégano, os atributos avaliados receberam notas entre 8,0 e 9,0; demonstrando grande aceitabilidade da formulação. O mesmo foi observado para os sucos de abacaxi com diferentes concentrações de soro lácteo, onde os atributos analisados nas diferentes formulações obtiveram médias acima de 8,0. Para as formulações de doces de leite pastosos, verificou-se que a amostra com 50% de substituição do leite pelo soro apresentou a maior preferência, não diferindo significativamente das amostras com 30% e 80% de substituição; a amostra com 100% de substituição apresentou menor preferência e diferiu significativamente das demais, ao nível de 1% de significância. Podemos concluir que a elaboração de novos produtos alimentícios empregando o aproveitamento de soro lácteo é uma alternativa viável e que deve, portanto, ser incentivada. Os produtos elaborados neste estudo mostraram-se muito bem aceitos sensorialmente, o que se comprova pelas elevadas médias de aceitação. O aproveitamento de soro lácteo na formulação de novos alimentos contribui para combater o desperdício desta matéria-prima, podendo evitar a causa de problemas de poluição ambiental, em virtude do crescente volume de lactossoro, em consequência do grande aumento na produção nacional de queijos.


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