Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE TRATAMENTO PRÉVIO NA ACEITAÇÃO DA APARÊNCIA E DO SABOR DE CASCA DE MELANCIA DESIDRATADA OSMOTICAMENTE
Rita Maria de Brito Barroso, Afonso Alves de Souza Souza Filho, Elisandra Nunes da Silva, Francisco Macêdo Moraes da Silva, Roberta Kelvia Lopes de Oliveira, Ana Cristina da Silva Morais

Última alteração: 2012-10-16

Resumo


O Brasil é um grande produtor de frutas, sendo o quarto na produção de melancia. No entanto, não ocorre uma utilização integral da fruta. De um modo geral a melancia produz muitos resíduos. Uma forma de minimizar esse desperdício é a transformação em novas opções de produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi analisar o aproveitamento das cascas de melancia através de desidratação osmótica seguida de secagem, verificando se há a necessidade de realização de tratamento prévio para redução da rigidez. Foi aplicado um teste sensorial de aceitação utilizando-se a escala hedônica de nove pontos: 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. Avaliou-se a aparência e o sabor de quatro amostras de cascas de melancia desidratadas osmoticamente, submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Após resfriamento, as amostras foram submetidas à desidratação osmótica e cristalização. Os dados foram compilados em histogramas de frequência e avaliados através de Análise de Variância e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Em relação à aceitação da aparência, a amostra CDML3 (fervida durante 15 minutos em panela convencional) foi a que apresentou melhor aceitação da aparência, no entanto, não houve diferença significativa entre as quatro amostras. Enquanto, para o sabor, a amostra CDML4 ( submetida à fervura 2 vezes durante 15 minutos em panela convencional) obteve maior média de aceitação (5,63) sem diferir das demais amostras. Portanto, as cascas de melancia desidratadas osmoticamente apresentaram boa aceitação da aparência e do sabor. Contudo, a aplicação de tratamento térmico previamente à desidratação osmótica não influencia na aceitação da aparência e do sabor.

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