Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN
Rayssa Araújo Gomes, Uliana Karina Lopes Medeiros

Última alteração: 2012-10-20

Resumo


Dentre os derivados lácteos, o Queijo de Coalho é um dos mais produzidos e consumidos na região Nordeste, se tornando assim uma referência do seu povo e da cultura que conseguiu perpetuar de geração em geração e uma importante fonte de renda. Considerando essas peculiaridades, realizou-se um levantamento junto a alguns estabelecimentos de Currais Novos/RN para se averiguar a disponibilidade dos queijos de coalho comercializados com posterior análises físico-químicas das duas amostras mais consumidas, sendo uma industrial e uma artesanal. Pudemos observar uma gama de Queijos de Coalho disponíveis no mercado, evidenciando a alta aceitabilidade da população por esse produto, estes variando em sua procedência, vindos, ao todo, de 6 municípios vizinhos, em seu preço e histórico, porém predominando majoritariamente a maneira artesanal de produção. Quanto aos parâmetros físico-químicos também notou-se variação entre as amostras artesanal e industrial, principalmente na umidade, gordura no extrato seco, e extrato seco desengordurado, sendo respectivamente, 55,81 e 61,85%, 52,70 e 71,85% e 20,90 e 10,80%. Em relação aos parâmetros de atividade de água, cinzas e gordura, as amostras se apresentaram semelhantes entre si. Apenas a amostra artesanal, na análise de gordura no extrato seco, correspondeu ao padrão indicado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho. Os resultados obtidos a partir do presente trabalho chamam a atenção para a provável falta de padronização nos processos utilizados na fabricação desse tipo de queijo e indicam a necessidade do conhecimento das técnicas adequadas perante os produtores e/ou indústrias.

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