Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Viabilidade da utilização de cascas de manga para o consumo humano através da realização de desidratação osmótica
Afonso Alves de Souza Filho, Elisandra Nunes da Silva, Francisco Macêdo Moraes da Silva, Roberta Kelvia Lopes de Oliveira, Rita Maria de Brito Barroso, Ana Cristina da Silva Morais

Última alteração: 2012-08-31

Resumo


O desperdício de frutas é uma grande problemática em evidência no Brasil e no mundo. Dessa forma há diversos estudos que buscam acabar com esse problema. Na industrialização da manga, a casca é um dos componentes de descarte. Entretanto, a mesma pode ser utilizada como fonte de nutrientes, na composição de diversos produtos. O objetivo desse estudo é a avaliação sensorial de cascas de manga desidratadas osmoticamente por meio de teste de aceitação e definir o tratamento térmico prévio que resultará em um produto de maior aceitação sensorial. Além disso, instituir produtos alimentícios de alto valor nutritivo. Desenvolveu-se quatro amostras de cascas de manga desidratadas com variações no tratamento térmico anterior à desidratação osmótica, definidas por CDMG1- amostra controle (sem tratamento térmico), CDMG2 - amostra tratada com fervura em panela de pressão durante 15 minutos, CDMG3 - amostra submetida à fervura durante 15 minutos em panela convencional e CDMG4 - amostra submetida duas vezes à fervura de 15 minutos cada em panela convencional. Após resfriamento, as amostras foram desidratadas osmoticamente utilizando solução hipertônica de ºBrix inicial de 10 e final de 70 e tempo de troca da solução de 30 minutos. Em seguida, foram submetidas à secagem e cristalização. Um teste sensorial com 52 provadores não treinados foi aplicado para avaliação da aceitação da aparência sabor  e geral através da escala hedônica de nove pontos. Os dados foram compilados em histogramas de frequência, transformados em médias e submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p≤0,05). As maiores médias de aceitação foram para as amostras que passaram por tratamento térmico, no entanto, a realização deste não influenciou na aceitação da aparência. Em relação ao sabor a amostra CDMG2 obteve maior média de aceitação (6,54) diferindo significativamente (p≤0,05) das demais. Diante do exposto, verifica-se que a desidratação osmótica de cascas de manga resulta em um produto de boa aceitação, onde a realização de fervura por 15 minutos em panela de pressão aumenta a aceitação do sabor.

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