Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Avaliação da qualidade de iogurtes produzidos na Usina-Escola do IFRN Câmpus Currais Novos e distribuídos na merenda escolar
Rita de Cássia Lira da Silva, Ronaldo dos Santos Falcão Filho, Isandra de França Medeiros

Última alteração: 2012-09-02

Resumo


O objetivo deste trabalho foi analisar microbiológica e físico-quimicamente três sabores de iogurte produzidos na usina-escola do IFRN Câmpus Currais Novos. Essas amostras foram analisadas nos laboratórios de alimentos e de microbiologia do câmpus, sendo feita análises de acidez, potencial hidrogeniônico (pH), proteínas, gordura, contagem de bactérias láticas e determinação de bolores e leveduras.  Nas análises físico-químicas foram encontrados bons resultados, já que, na sua maioria, se enquadraram dentro do pedido pela legislação. O valor de acidez obtido foi de aproximadamente 0,998%, praticamente o menor valor permitido, o teor de gordura está apropriado para produtos semidesnatados, em torno de 1,688%, a quantidade de proteínas maior que o mínimo estabelecido, entretanto o pH se encontrou bem abaixo do valor tido como necessário para a completa coagulação do leite. Na contagem de bactérias láticas o resultado não foi muito bom, pois, com o pH baixo, a quantidade das mesmas não atingiu o esperado, que era de no mínimo 10-7 UFC/g. Entretanto, na determinação de bolores e leveduras, o resultado foi bastante favorável ao que se esperava, pois não apresentou crescimento de colônias dos mesmos. Por esses resultados é possível perceber que o iogurte servido na merenda escolar do instituto, não apresenta riscos à saúde dos alunos, pois é nutricionalmente rico e nos quesitos microbiológicos também se enquadra nos padrões exigidos, precisando apenas controlar o pH para se obter a quantidade ideal de bactérias láticas. 

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