Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Avaliação da composição centesimal de cocada enriquecida com pectina do albedo do maracujá nos sabores maracujá e abacaxi com hortelã
Jaqueline dos Santos Silva, Neliane Pereira do Nascimento, Jaqueline Lima Carneiro, Antonio Deusimar da Silva Júnior, Mayra Cristina Freitas Barbosa, Antonio Belfort Dantas Cavalcante

Última alteração: 2012-10-16

Resumo


A cocada é um doce comum na culinária nordestina, tendo sofrido variações em seu preparo com o passar do tempo surgindo com isso as cocadas saborizadas. Este trabalho teve como objetivo fazer uso do albedo do maracujá para o desenvolvimento de formulações de cocada de maracujá e cocada de abacaxi com hortelã, enriquecidas com pectina. As cocadas foram produzidas no Laboratório de Técnica Dietética do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus de Limoeiro do Norte. Cada preparação foi enriquecida com 0,55 % de albedo de maracujá.  Posteriormente, as cocadas foram levadas para o Laboratório de Química de Alimentos do IFCE onde foram realizadas  as determinações da composição físico-química. Os resultados obtidos que mais chamaram atenção foram os valores de lipídeos e fibras, uma vez que os teores de lipídios encontrados foram relativamente baixos. Em relação ao teor de fibras, este foi bastante satisfatório nos dois sabores de cocada, pelo fato de que os valores encontrados foram bastante elevados. As concentrações em pectina, nas duas formulações, mostraram valores similares com os encontrados em outro produto, onde foi utilizado casca de maracujá.

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