Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Processamento e Aceitabilidade de Cupcakes Elaborados com Farinha Mista de Trigo e Aveia
Joana Kelle da Silva, Pedro Igor Leite, Claudiana Alexandre de Lima, Ana Thais Campos de Oliveira, Thays Lima Fama Guimarães, Marlene Nunes Damaceno

Última alteração: 2012-10-01

Resumo


A aveia é uma gramínea que possui safra anual pertencente ao gênero Avena, que compreende a várias espécies existentes em quase todos os continentes. As fibras alimentares vêm ocupando um lugar de destaque entre os alimentos funcionais devido aos resultados divulgados em estudos científicos e artigos recentes, que mostram a ação benéfica desses nutrientes no organismo e a relação entre seu consumo em quantidades adequadas e prevenção de doenças. Este trabalho teve como finalidade o processamento e aceitabilidade de cupcakes de aveia, visando a obtenção de um alimento rico em fibras solúveis e que tivesse uma boa aceitação do público. Os ingredientes foram obtidos no mercado local de Limoeiro do Norte. O produto foi desenvolvido partindo de uma formulação padrão com diminuição parcial de 25% de farinha de trigo e acréscimo de 50% de aveia em flocos finos referente ao peso inicial da farinha de trigo, e diminuição de 16,67% de margarina. Logo após o processamento, os cupcakes foram assados por 40 minutos à 120ºC. Para o teste de aceitação foi recrutado 50 pessoas com idades entre 11 e 63 anos que se encontravam no local. Cada julgador recebeu uma ficha, em que foi solicitado que indicassem na Escala de Atitude de 7 pontos o seu julgamento em relação à aceitação do produto, atribuindo nota 7 para “comeria sempre que tivesse oportunidade” e 1 para “só comeria se fosse forçado (a)”. A média das notas dos provadores foi 6,66 que na ficha de avaliação situa-se entre os termos “comeria sempre que tivesse oportunidade” e “comeria frequentemente”. Obtendo boa aceitação do público, apresentando uma elevada intenção de consumo. Conclui-se que a formulação de cupcake de aveia, teve uma diminuição na quantidade de calorias, também foi verificado que o teor de fibras elevou um pouco, e obteve uma boa aceitação de público.


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