Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Avaliação sensorial do efeito de tratamento térmico prévio à desidratação osmótica na textura de cascas de manga desidratadas osmoticamente
ANA CRISTINA DA SILVA MORAIS, ELISANDRA NUNES DA SILVA, FRANCISCO MACÊDO MORAES DA SILVA, ROBERTA KELVIA LOPES DE OLIVEIRA, AFONSO ALVES DE SOUZA FILHO, RITA MARIA DE BRITO BARROSO

Última alteração: 2012-10-16

Resumo


Os frutos tropicais são muito utilizados como matéria-prima para a fabricação de diversos produtos alimentícios onde os resíduos resultantes podem se tornar fonte de poluição. Os principais resíduos de frutas são cascas, sementes e sobras dos cortes. As cascas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo o aproveitamento de cascas de manga para a alimentação humana através de desidratação osmótica seguida de secagem. Além disso, definir o efeito de diferentes tratamentos térmicos para aumento da maciez na aceitação e na intensidade da textura. Foram desenvolvidas quatro amostras definidas por CDMG1- amostra controle (sem tratamento térmico), CDMG2 - amostra tratada com fervura em panela de pressão durante 15 minutos, CDMG3 - amostra submetida à fervura durante 15 minutos em panela convencional e CDMG4 - amostra submetida duas vezes à fervura de 15 minutos cada em panela convencional. Após resfriamento, as amostras foram desidratadas osmoticamente e em seguida, submetidas à secagem e cristalização. Um teste sensorial com 52 provadores não treinados foi aplicado para avaliação da aceitação e da intensidade da textura através de escala hedônica de nove pontos e da escala relativa ao ideal. A atitude de consumo também foi avaliada através da escala específica. As maiores médias de aceitação foram para as amostras que passaram por tratamento térmico, não diferindo significativamente, no entanto, os provadores foram indiferentes à textura da amostra controle cuja média diferiu das demais. A textura das amostras foi avaliada como mais forte que o ideal e a amostra CDMG2 obteve a melhor intenção de consumo. Dessa forma, verifica-se que o tratamento térmico de fervura aumenta a aceitação sensorial da textura de cascas de manga desidratadas osmoticamente. No entanto, novos estudos devem ser realizados para aumentar a aceitabilidade do produto com a finalidade do direcionamento ao consumo humano.

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