Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Avaliação da aceitação da aparência e aroma de bolinha de queijo (sem glúten) elaborada com a semente da jaca (Artocarpus integrifólia L.)
Carla Milena de Souza Silva, Antonia Izamara Araújo de Paula, Francisca Raiara da Silva Monte, Marcela Melo da Conceição Vasconcelos, Ana Cristina da Silva Morais

Última alteração: 2012-09-06

Resumo


O Maciço de Baturité possui uma boa produção de jaca (Artocarpus integrifólia L.) porém a fruta não é totalmente aproveitada, havendo um elevado índice de desperdício dos resíduos (semente). Devido à necessidade de desenvolver novas tecnologias voltadas ao aproveitamento desses resíduos, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar uma nova forma de consumo da semente da jaca na forma de bolinhas de queijo, avaliar o novo produto sensorialmente nos atributos de aparência e aroma, bem como agregar valor ao produto e enriquecer ainda mais a variedade de produtos existentes Para a produção das bolinhas de queijo foram utilizadas as sementes de 2 jacas grandes,  margarina, queijo muçarela, ovos e farinha de mandioca para empanar. Cada julgador avaliou os atributos de aparência e aroma através da escala hedônica de 9 pontos com duas amostras codificadas: BQESJ1(farinha de mandioca peneirada) e BQESJ2 (não peneirada). Os resultados obtidos na análise mostraram que a preparação foi aceita sensorialmente pelos provadores em ambos os atributos avaliados (aparência e aroma), com um percentual maior na amostra empanada com farinha de mandioca peneirada. Contudo, as sementes de jaca podem ser utilizadas para a produção das bolinhas de queijo, diminuindo o desperdício do resíduo da fruta e ainda fornecendo um produto livre de glúten, agregando assim valor a fruta.


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