Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SOBREMESA LÁCTEA ELABORADA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LEITE E SORO DE LEITE
EMERSON SOARES, ÀGDA CHRISTIANE FARIAS BARROS, JAQUELINE LOPES AMARAL

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


Devido a grande aceitação e consumo dos produtos lácteos, as indústrias de laticínios estão aumentando cada vez mais sua produtividade, gerando quantidades significativas de efluentes. Com a finalidade de melhor aproveitamento dos resíduos líquidos ricos em nutrientes, como o soro de leite proveniente do processo de fabricação de queijos, novos estudos vêm sendo realizados e a aplicabilidade tecnológica do soro de leite, tem sido comprovada nos últimos anos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de sobremesa láctea com diferentes formulações de soro e/ou leite, através de analise sensorial com 50 provadores não treinados,  alunos e servidores do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos  que variaram de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). As formulações das sobremesas lácteas foram elaboradas utilizando-se 100% de leite (SLL), sobremesa láctea com 50% de leite e 50% de soro de leite (SLLS) e sobremesa láctea com 100% de soro de leite (SLS), avaliadas nos aspectos cor, sabor, aroma, textura e avaliação global. Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey a 5% de significância para comparação das médias. A amostra SLS apresentou notas ligeiramente menores que as demais formulações. Em relação aos atributos avaliados como cor e aroma não houve diferenças significativas entre as amostras. Dentre as formulações analisadas observou-se que a amostra SLL teve uma maior aceitação em relação as outras. Já a SLS foi a que mais se aproximou da amostra padrão SLL com 100% de leite.  Assim pode-se constatar a viabilidade da substituição de leite por soro de leite fresco em sobremesas lácteas sem provocar sensorialmente, diferenças significativas.

 


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