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IOGURTE DE LEITE DE CABRA: PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL ENTRE DOIS TRATAMENTOS
Rodrigo Leite Moura, José Marcos Sousa Santos, Rafaella Martins de Freitas, Francilda Rodrigues Guimarães, Auriana de Assis Régis

Última alteração: 2012-11-28

Resumo


O iogurte é um produto com ou sem adição de outros ingredientes, obtido pela fermentação por Lactococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgarius. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de iogurte à base de leite caprino e aplicação de teste sensorial para diferenciação entre dois tratamentos: iogurte adoçado com mel e iogurte adoçado com açúcar. O processamento para obtenção do produto foi efetuado na Planta Piloto de Laticínios e o teste sensorial no Laboratório de Análise Sensorial, ambos na Faculdade de Tecnologia CENTEC Sertão Central em Quixeramobim-CE. Foram avaliados cinco atributos sensoriais: cor, odor, viscosidade, sabor e aceitação global. De acordo com os resultados obtidos pela análise de variância (ANOVA), percebeu-se diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade para os parâmetros odor e aceitação global, e diferença significativa ao nível de 1% para o parâmetro viscosidade. As médias do iogurte adoçado com açúcar foram superiores em relação aos atributos do iogurte adoçado com mel. A adição de mel aumenta o valor nutricional do produto, porém existe certa resistência dos consumidores em relação a iogurtes com sua adição. A aplicação de um programa de divulgação dos benefícios sobre o consumo de produtos à base de leite caprino, como o iogurte, e também com o incremento adicional do mel, discorrendo sobre suas propriedades nutricionais, conscientizaria melhor a população.


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