Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA ARTESANAL DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.)
Thâmara de Paula Reis Sousa, Jeyza Conceição de Medeiros, Joais Lima da Cruz

Última alteração: 2012-08-23

Resumo


O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma Arecaceae típica do Norte do Brasil, cujos frutos são pequenos, arredondados e de coloração roxo-escuro em função da presença de pigmentos

naturais denominados de antocianinas. O suco de açaí popularmente conhecido por “vinho” é utilizado na forma de sorvetes, cremes, iogurte e licores. É comumente consumido pelos desportistas por ser considerada uma bebida energética. Portanto, o interesse por este fruto no mercado nacional vem aumentando cada vez mais, em função do seu alto valor energético, além de apresentar valores consideráveis de fibra alimentar. Diante do exposto objetivou neste trabalho elaborar e verificar a aceitação de iogurte adicionado de polpa artesanal de açaí (Euterpe oleraceae mart.). As polpas de açaí utilizadas na elaboração do iogurte foram adquiridas no mercado municipal de Zé Doca – MA e transportadas para o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Maranhão - Campus Zé Doca. O iogurte foi produzido utilizando-se iogurte natural, leite em pó, leite líquido UHT, Açúcar e polpa de açaí. Após a elaboração do iogurte realizou-se a avaliação sensorial que foi realizada por 110 julgadores não treinados de ambos os sexos, entre docentes e discentes do IFMA – Campus Zé Doca, tendo idade entre 13 e 49 anos. Para isto utilizou-se o teste afetivo que mede o quanto os provadores gostam ou desgostam do produto oferecido, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos. De acordo com os resultados da análise sensorial realizada, o produto obteve uma ótima aceitação entre os provadores correspondendo a um índice de aceitabilidade de 88,6%.


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