Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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ELABORAÇÃO DE BOLOS TIPO INGLÊS COM ADIÇÃO DE GALACTOMANANAS DE Caesalpinia pulcherrima COMO SUBSTITUTO DE GORDURA- UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
Andrielle Rodrigues de Azevedo, Samara Rodrigues Silva, Antonia Ariana Camelo Passos, Rafaela Farias Siqueira, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Daniele Maria Alves Teixeira-Sá

Última alteração: 2012-10-17

Resumo


A crescente exigência do consumidor por alimentos saudáveis e com qualidade sensorial faz surgir novos produtos que atendam suas cobranças. A substituição de gorduras por carboidratos, no qual se destacam as gomas, tem como finalidade a obtenção de alimentos com propriedades organolépticas e funcionais das gorduras, sem seu elevado teor calórico. Portanto o trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análise sensorial a influência das galactomananas como substituto de gordura em bolos tipo inglês, para posterior padronização dos produtos por outras metodologias. Foram elaborados 4 formulações diferentes de bolos (C –Controle, com 12% de gordura; T1- Tratamento, com 6,5% de gordura; T2 – Tratamento 2, com 6,5% de gordura e 1,7% de galactomanana  e T3 – Tratamento 3 com 9% de gordura e 1,8% de galactomanana). Para cada tratamentos foi feito em duplicata para identificar se houve aceitação dos bolos. Foi feito avaliação sensorial pelo teste de aceitação. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. O teste utilizou escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 (“gostei muitíssimo”) e 1 (“desgostei muitíssimo”). Todas as amostras não diferiram entre si em todos os atributos analisados pelos provadores. Portanto é viável sensorialmente o estudo da utilização de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como substituto de gordura.

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