Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Formulação, preparação, e avaliação sensorial de hambúrguer da carne de caprinos de descarte com diferentes teores da gordura
Franky Soedirlan Resosemito, Daniel Lisboa Lobato

Última alteração: 2012-10-19

Resumo


O principal objetivo deste trabalho é elaborar e avaliar sensorialmente hambúrguer da carne caprina utilizando carne caprina de animais de descarte com diferentes teores de gordura suíno. Foram utilizados carne dos caprinos de descarte proveniente de animais adultos sem distinção de raça, obtida da desossa integral da carcaça inteira, foi cortada em pequenos blocos e moída conjuntamente com toucinho suíno (na proporção de 10%, 15% e 20% da massa de carne) em discos de 6 mm. A carne, gordura e os outros ingredientes foram colocados em misturadeira e moldados na forma de hambúrgueres e congelada em freezer a –18°C. O hambúrguer foi servido após assada em margarina, tal como hambúrguer comercial, em cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado. Foram analisados a intenção de compra e freqüência de consumo, além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto. De acordo com os resultados pode-se dizer que a F3 do hambúrguer caprino foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto para as propriedades sensoriais como para a intenção de compras. A boa aceitabilidade e a intenção de compra de 74,5 % dos provadores confirmam o potencial tecnológico da carne de caprinos de descarte. Esse resultado é advindo, provavelmente da maior maciez e suculência devido a presença da gordura satisfatório na formulação. Como a carne de descarte é uma matéria-prima de baixo custo, a elaboração de hambúrgueres permite um melhor aproveitamento das mesmas, diversificação os produtos oferecidos, agregando valor ao produto e contribui com a melhoria de renda dos produtores e conseqüente desenvolvimento do agronegócio.


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