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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE TRUFAS COM RECHEIO DE PALMA FORRAGEIRA COM MARACUJÁ OU ABACAXI
Mirna Pereira Silva, Sabrina de Freitas Santos, Onilda Bernardo Vieira de Lima, Robson de Jesus Mascarenhas, Beatriz Cavalcanti Amorim de Mélo

Última alteração: 2012-08-27

Resumo


A palma forrageira é um alimento suculento, rico em água e mucilagem, com significativos teores de minerais, principalmente cálcio (Ca), potássio (K) e magnésio (Mg). Além disso, esta cactácea apresenta altos teores de carboidratos não fibrosos (CNF) e elevado coeficiente de digestibilidade da matéria seca (MS).  Mundialmente, a palma forrageira é usada na alimentação humana, arraçoamento animal, como fonte de energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do solo, dentre outros usos nobres, a exemplo da fabricação de adesivos, colas, fibras para artesanato, papel, corantes, mucilagem, antitranspirantes e ornamentação. Dentro desse contexto, o presente trabalho tem como proposta a elaboração e avaliação sensorial de dois tipos de trufas, uma recheada com palma forrageira juntamente com polpa de abacaxi e outra recheada com palma forrageira juntamente com polpa do maracujá. As trufas foram elaboradas no Laboratório experimental de alimentos (LEA) do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Para a avaliação sensorial, aplicou-se um teste hedônico em que os provadores voluntários com idade de 18 a 38 anos, alunos do curso Superior de Tecnologia de Alimentos do IF – Sertão Pernambucano, todos não treinados apontaram as percepções de intensidade entre o gostar e desgostar, relativos à aparência, aroma, doçura, amargor, sabor geral e avaliação global considerando uma escala de 0 a 10 pontos ancorados nas extremidades, de acordo com Stone & Sidel (1993). Os resultados obtidos mostraram que, unicamente o aspecto denominado de ‘avaliação global’ apresentou diferença significante, (p < 5%), com a amostra de trufa recheada com palma e maracujá apresentando superioridade neste aspecto. De uma forma geral, os atributos apresentaram médias entre 5,1 a 7,1 inferindo uma aceitação de mediana à boa dentre os atributos avaliados. Além disso, percebeu-se que a avaliação global obteve maior influencia da doçura, do amargor e do sabor geral.

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